Água e energia na adega: os benchmarks existem, a sua adega compara-se com eles?

Duas adegas do Alentejo, a fazer o mesmo produto, podem gastar 1,2 litros de água por cada litro de vinho ou 14,4 litros. É a mesma unidade, a mesma região, o mesmo tipo de vinho, e uma consome doze vezes mais água do que a outra. O dado é do Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo, e não descreve uma exceção: descreve a dispersão real do setor.

A pergunta que interessa não é quanto gasta uma adega, mas em que ponta desta escala está a sua. A maior parte dos produtores não sabe responder, porque nunca mediu. E quem não mede não sabe se está perto do bom ou a pagar caro por hábito.

O que torna este caso invulgar é que os benchmarks já existem. Não é preciso inventar um alvo. O alvo está publicado, é português, e é comparável com o de países que medem isto há anos. O que falta, quase sempre, é o número da própria adega para pôr ao lado.

A dispersão de doze vezes não é sobre tecnologia, é sobre atenção

Uma diferença de doze vezes no consumo de água entre adegas que fazem o mesmo não se explica por equipamento. Explica-se por lavagens a mais, mangueiras abertas sem necessidade, circuitos de arrefecimento a desperdiçar, e sobretudo por ninguém estar a olhar para o contador com regularidade.

O Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo aponta um rácio ideal de 1 litro de água por cada litro de vinho produzido. Os produtores de referência internacional situam-se abaixo disso, entre 0,75 e 1 litro. Uma adega nos 14,4 está a usar mais de dez vezes a água que uma boa prática exige, e a pagar essa água duas vezes: uma à entrada e outra no tratamento do efluente que sai.

O ponto não é envergonhar quem está mal. É que a distância entre a pior e a melhor prática é tão grande que a margem de melhoria, para a maioria, é enorme. E o primeiro passo para a capturar não custa dinheiro: é saber o número.

O benchmark australiano dá a régua que o setor português ainda não tem

A Austrália mede isto de forma pública há mais tempo. A Winemakers’ Federation of Australia refere uma média de cerca de 4,5 litros de água por litro de vinho no setor. Casos de excelência descem bem abaixo: a Zilzie Wines registou 2,17 litros de água por litro de vinho, em média, ao longo de cinco anos.

Esses números dão uma régua. Uma adega alentejana nos 1,2 está ao nível dos melhores do mundo. Uma nos 4,5 está na média australiana, o que já é razoável mas deixa espaço. Uma nos 14,4 está fora de escala, e provavelmente nem sabe, porque nunca dividiu o consumo do contador pela produção do ano.

Repare no que estes benchmarks têm em comum: são rácios simples. Litros de água a dividir por litros de vinho. Não exigem sensores caros nem auditorias externas para começar. Exigem duas leituras que a adega já tem à mão (a fatura da água e o volume produzido), cruzadas uma vez por ano. É o mínimo, e já coloca a adega no mapa.

Pegada hídrica total e consumo da adega são dois números diferentes

Aqui há uma confusão que vale a pena desfazer antes que apareça numa reunião. Quando se fala de “pegada hídrica” do vinho, os números são muito maiores: um estudo português da fileira vitivinícola encontrou 686 e 1017 litros de água por litro de vinho em dois casos de estudo.

Esses valores assustam, mas não são o que a adega controla. Mais de 98% dessa pegada está na fase de produção da uva: a rega da vinha, a chuva, a evapotranspiração da planta. Só uma fração mínima acontece dentro da adega.

Por isso, quando falamos de eficiência na adega, o número relevante é o outro: os 1,2 a 14,4 litros do consumo direto de processo. É esse que a gestão de operações consegue mexer no curto prazo, sem tocar na vinha. Misturar os dois números leva a duas conclusões erradas: ou achar que o problema é impossível (porque são “mil litros”), ou achar que a adega é irrelevante (porque é “só 2%”). A verdade prática é que a adega é onde a decisão de gestão pega, e onde 14,4 pode virar 1,2.

Do lado da saída, o mesmo litro de vinho gera entre 3 e 15 litros de efluente, conforme o processo e o volume. Água que entra suja à saída, e que custa tratar. Reduzir o consumo à entrada reduz o efluente à saída. Os dois números andam juntos, e ambos começam por ser medidos.

Na energia, a fatura é quase toda eletricidade

Com a energia passa-se algo parecido: há um número que domina tudo o resto. Nos custos de energia de uma adega (eletricidade, gasóleo, água quente), mais de 90% estão associados ao consumo de eletricidade. O gasóleo dos tratores e o resto são ruído ao lado disso.

E dentro da eletricidade, há um consumidor que se destaca. A fermentação é a fase que mais energia gasta na adega, entre 45% e 90% do consumo total, sobretudo por causa da refrigeração: manter as cubas na temperatura certa durante a vindima puxa pela instalação frigorífica dia e noite.

Isto tem uma consequência direta para quem quer poupar: não vale a pena dispersar atenção por dez fontes de consumo. Vale a pena olhar para onde está o dinheiro, que é a eletricidade, e dentro dela para o arrefecimento da fermentação. Uma cuba mal regulada, um setpoint apertado sem necessidade, um compressor a trabalhar contra uma porta de câmara mal fechada: é aí que a fatura de setembro se decide.

Não vou dar-lhe um benchmark de kWh por litro de vinho, porque não existe um número de referência sólido e público para isso, ao contrário do que acontece com a água. O que existe, e é útil, é esta estrutura do consumo: quase tudo é eletricidade, e quase toda a eletricidade da vindima é a refrigerar fermentação. Saber isto já diz onde apontar o contador primeiro.

O mercado vai começar a pedir estes números por escrito

Até agora, medir água e energia era uma questão de custo interno. Está a passar a ser também uma questão de acesso a mercado. O Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do setor vitivinícola, promovido pela ViniPortugal e pelo IVV, avalia os operadores em 86 indicadores repartidos por quatro domínios (gestão, ambiental, social e económico), dos quais 43 são ambientais. Cada operador é avaliado apenas nos indicadores que se lhe aplicam.

Não vou detalhar quais desses indicadores tocam especificamente na água e na energia, porque isso exige confirmar o documento do referencial linha a linha, e não o farei de cor. O que importa reter é a direção: quase metade dos indicadores são ambientais, e um esquema de certificação por indicadores só funciona sobre dados: o que se certifica não é uma intenção, é um número medido, registado e verificável.

Ou seja, a adega que hoje não sabe o seu consumo por litro não está só a perder margem. Está a ficar sem resposta para a pergunta que um comprador, um importador ou um esquema de certificação lhe vai fazer a seguir. E reconstituir esse número à pressa, no dia em que perguntam, é sempre pior do que tê-lo estado a medir com método.

A distância entre “acho que gastamos pouco” e o número medido

Pergunte a um enólogo quanta água a adega gasta por litro de vinho e a resposta honesta costuma ser uma estimativa: “acho que não gastamos muito, temos cuidado”. Pode ser verdade. Mas “ter cuidado” e estar nos 1,2 são coisas diferentes, e só o contador resolve a dúvida.

Esta é a diferença que faz um diagnóstico. Não interessa a impressão de quem trabalha lá dentro, que está habituado ao que sempre foi. Interessa o rácio, calculado a partir do consumo real e da produção real, posto ao lado de 1,2, de 4,5, de 14,4. É a comparação que diz, sem discussão, se a adega tem um problema caro ou se já está bem, e quanto vale, em euros, fechar a diferença.

O bom desta métrica é que a matéria-prima já existe na adega. As faturas da água e da eletricidade estão arquivadas. O volume produzido está declarado. O que falta não é dado novo: é cruzar o que já lá está, com regularidade, num sítio só. É exatamente o tipo de organização de dados que já existem que transforma faturas dispersas num indicador de gestão.

Por onde começar

Cinco passos que uma adega pode dar sozinha, antes de contratar seja o que for:

1. Calcule o seu rácio de água. Divida o consumo anual de água de processo, que está na fatura, pelos litros de vinho produzidos no ano. O resultado é um número entre, digamos, 1 e 15. Já sabe em que ponta está.
2. Separe a água de processo da água de rega. Se o mesmo contador serve a vinha e a adega, o rácio sai inflacionado e inútil. Perceber o que é adega e o que é vinha é o primeiro trabalho de dados a fazer.
3. Isole a eletricidade da vindima. Compare a fatura de eletricidade dos meses de fermentação com a dos meses parados. A diferença é, na prática, o custo de arrefecer a fermentação, o tal consumidor que pesa 45% a 90%.
4. Registe leituras com data, não só no fecho do ano. Uma leitura mensal do contador durante a vindima mostra picos e fugas que a fatura anual esconde. É a diferença entre saber que gastou muito e saber em que semana.
5. Guarde os números num sítio único. O rácio de água, o consumo de eletricidade por período, o volume por lote. Quando o comprador ou a certificação perguntarem, a resposta é abrir um ficheiro, não reconstruir um ano.

Nenhum destes passos exige comprar equipamento nem trocar de sistema. Exige olhar para dados que a adega já gera e nunca cruzou.

Perguntas frequentes

Quanta água gasta uma adega por litro de vinho?

No Alentejo, o consumo de processo varia entre 1,2 e 14,4 litros de água por litro de vinho, segundo o Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo. A meta apontada é de 1 litro por litro, e os melhores produtores internacionais ficam entre 0,75 e 1. Onde está a sua adega só o cálculo do seu próprio rácio responde.

Qual é o consumo de água considerado bom numa adega?

O rácio de referência do PSVA é de 1 litro de água por litro de vinho. Na Austrália, cuja federação de produtores publica estes dados, a média ronda os 4,5 litros e os casos de excelência descem aos 2,17. Um rácio de um dígito baixo é um bom sinal; acima disso, há margem clara para reduzir.

Porque é que a “pegada hídrica” do vinho fala em centenas de litros?

Porque a pegada hídrica total inclui a água da produção da uva. Um estudo português encontrou 686 e 1017 litros por litro de vinho, mas mais de 98% disso está na vinha, não na adega. O que a gestão da adega controla é o consumo de processo, os tais 1,2 a 14,4 litros.

Onde é que a adega gasta mais energia?

Na eletricidade, que representa mais de 90% dos custos de energia. Dentro dela, a fermentação é a fase mais intensiva (entre 45% e 90% do consumo total), sobretudo por causa da refrigeração das cubas durante a vindima. É aí que faz sentido concentrar a atenção antes de olhar para o resto.

Vou ter de reportar estes consumos a alguém?

O Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do setor vitivinícola, da ViniPortugal e do IVV, avalia os operadores em 86 indicadores, 43 dos quais ambientais. A tendência do mercado é pedir números medidos, não estimativas. Quem já mede chega a essas conversas com a resposta pronta.

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Se quiser saber em que ponta da escala a sua adega está, o cálculo começa com dados que já tem arquivados. Uma conversa de 30 minutos chega para perceber o que as suas faturas e declarações já permitem medir, e nós explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.

Fontes

• Redução de consumos e gestão de água na adega — Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo (PSVA).
• How to improve winery water use efficiency — Waterform Australia, citando a Winemakers’ Federation of Australia e a Zilzie Wines.
• A pegada hídrica na fileira vitivinícola portuguesa — Instituto Politécnico de Santarém, Revista UIIPS / AGROTEC, 2018–2020.
• Uso eficiente de água e energia em unidades vitivinícolas — repositório da Universidade de Lisboa / Instituto Politécnico de Santarém.
• Energy efficiency in the winemaking industry — revisão, ScienceDirect, 2024.
• The use of water in wineries: A review — revisão, ScienceDirect, 2024.
• Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do setor vitivinícola — ViniPortugal / IVV, 2023.