O desperdício na produção alimentar: medir onde se perde antes de reduzir

Na indústria alimentar, o desperdício é um custo duplo: perde-se o produto e o trabalho que já se investiu nele, e ainda se paga para o tratar como resíduo. E é um custo grande, porque uma parte significativa da matéria-prima que entra numa fábrica de alimentos não sai como produto vendável: perde-se em aparas, em produto fora de especificação, em excesso de produção que não se vende a tempo, em quebras ao longo do processo. Uma das principais fontes deste desperdício, como se reconhece no setor, é precisamente a produção em excesso.

Reduzir o desperdício é um objetivo que todas as fábricas alimentares dizem ter. Mas há um passo que muitas saltam: medir onde se perde, e quanto, antes de tentar reduzir. Sem essa medição, os esforços de redução são palpites, atacam-se os desperdícios visíveis e ignoram-se os que estão escondidos no processo, que muitas vezes são maiores.

Porque é que medir vem antes de reduzir

A tentação é agir logo: apertar aqui, poupar ali, com base na intuição de onde se desperdiça. O problema é que a intuição sobre desperdício engana quase sempre. O desperdício que se vê (o produto que vai para o contentor no fim da linha) é apenas uma parte, e nem sempre a maior. Muito desperdício está diluído no processo: rendimentos de transformação abaixo do possível, produção a mais que expira, quebras entre fases que ninguém contabiliza.

Medir onde se perde transforma o palpite em mapa. E o mapa costuma surpreender: as maiores perdas raramente estão onde se esperava. Só depois de as conhecer é que faz sentido decidir onde agir, porque aí a redução ataca o que pesa, não o que salta à vista.

Onde o desperdício alimentar se esconde

Quando se mede com detalhe, o desperdício aparece em vários pontos, e alguns são pouco óbvios:

• Rendimento de transformação. Quanto da matéria-prima que entra sai como produto. Um rendimento abaixo do possível é desperdício contínuo que não faz barulho, ao contrário de uma quebra pontual.
• Produção em excesso. Produzir mais do que se vende gera produto que expira ou se desvaloriza. É das maiores fontes, e liga-se diretamente à previsão de procura e ao planeamento.
• Produto fora de especificação. O que sai fora dos parâmetros e é rejeitado ou desclassificado. Saber onde e porquê permite corrigir a causa.
• Quebras entre fases. Produto que se perde no transporte, no armazenamento, na mudança de linha. Individualmente pequenas, no conjunto significativas.
• Prazos de validade mal geridos. Produto acabado ou matéria-prima que expira por má rotação de stock.

Cada ponto é acionável, mas só depois de medido. E medir exige ligar dados que a fábrica já gera: entradas, saídas, produção, quebras, stock.

O que muda com o desperdício medido

Quando o desperdício é medido por ponto e por causa, a redução deixa de ser um esforço difuso e passa a ser dirigida:

• Ataca-se o que pesa. Sabendo onde estão as maiores perdas, o esforço vai para onde tem mais retorno, em vez de se dispersar pelos desperdícios visíveis.
• A produção em excesso liga-se à previsão. Se o excesso é uma fonte grande, o problema pode estar na previsão de procura, e é aí que se atua.
• As causas tornam-se corrigíveis. Produto fora de especificação concentrado numa linha ou num turno aponta para uma causa concreta, não para azar.
• O progresso mede-se. Com uma linha de base, cada medida de redução pode ser avaliada: reduziu de facto o desperdício, ou não?

É a mesma lógica de medir o custo da não-qualidade e o rendimento de matéria-prima: o que não se mede por origem não se reduz na origem.

Por onde começar

1. Ponha preço ao desperdício. Calcule quanto vale, de facto, o que se perde: produto, trabalho investido e custo de tratamento. O número justifica o esforço.
2. Meça o rendimento de transformação. Quanto da matéria-prima que entra sai como produto vendável. É o desperdício contínuo que costuma pesar mais e fazer menos barulho.
3. Mapeie os pontos de perda. Rendimento, excesso, fora de especificação, quebras, validades. Meça cada um antes de decidir onde atacar.
4. Ligue o excesso à previsão. Se a produção a mais é uma fonte grande, olhe para como se prevê a procura e se planeia a produção.
5. Crie uma linha de base. Sem um ponto de partida medido, não há como saber se as medidas de redução funcionam. A linha de base é o que torna o progresso demonstrável.

Perguntas frequentes

Porque é que medir vem antes de reduzir o desperdício alimentar?

Porque a intuição sobre onde se desperdiça engana quase sempre. O desperdício visível, o que vai para o contentor no fim da linha, é só uma parte, e raramente a maior. Muito está diluído no processo: rendimentos baixos, produção em excesso, quebras entre fases. Medir transforma o palpite num mapa, e o mapa costuma revelar que as maiores perdas não estão onde se esperava.

Quais são as maiores fontes de desperdício na produção alimentar?

Uma das principais é a produção em excesso, que gera produto que expira ou se desvaloriza. Junta-se o rendimento de transformação abaixo do possível, o produto fora de especificação, as quebras entre fases e os prazos de validade mal geridos. As mais caras costumam ser as menos visíveis, como o rendimento baixo, que é um desperdício contínuo que não faz barulho.

Preciso de equipamento novo para medir o desperdício?

Na maioria dos casos, não. Medir o desperdício exige ligar dados que a fábrica já gera: entradas de matéria-prima, saídas de produto, registos de produção, quebras e stock. O trabalho é organizar e cruzar esses dados por ponto de perda, não instalar medição nova. É usar o que já existe para transformar um palpite num mapa.

Como é que os dados ajudam a reduzir a produção em excesso?

Ao ligar o excesso à previsão de procura e ao planeamento. Se medir revela que a produção a mais é uma fonte grande de desperdício, a causa está muitas vezes numa previsão que erra ou num planeamento que produz por segurança. Organizar os dados de vendas e produção permite prever melhor e planear com mais precisão, atacando o excesso na origem.

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Se quer reduzir o desperdício mas não sabe ao certo onde ele está, uma conversa de 30 minutos chega para perceber como medi-lo com os dados que já tem. Veja também como trabalhamos.

Fontes

• Desperdício Alimentar na Indústria: como superar? — Accept.
• Combate ao Desperdício Alimentar — Assembleia da República.